Ici, le pain prend son temps !
Ingrédients de qualité et d’origine biologique
Des farines locales (de la ferme de Baré) naturelles moulues sur pierre (sans additif ni améliorant) et des ingrédients exclusivement issus de l’agriculture biologique.
Fermentation longue au levain
Ce procédé améliore la digestibilité du pain (et du gluten), libère les précieux nutriments et et les arômes multiples et subtils de la farine.
Impact environnemental
Afin de limiter le gaspillage et les invendus, les pains sont produits sur commande. Des panneaux solaires alimentent le pétrin et la chambre de pousse et la cuisson est au feu de bois.
Travail artisanal et cuisson au feu de bois
L’atelier est peu mécanisé. L’essentiel du travail se fait à la main. Aucune machine n’est aujourd’hui capable de remplacer le tour de main du boulanger capable de façonner des pâtes très hydratés et peu pétries.
Qualité avant tout
Les choix de production, parfois contraignants, ne visent pas un rendement maximum mais recherchent une qualité toujours plus grande.
LA FARINE
La qualité du pain dépend fortement des céréales et des farines utilisées. Les farines sont produites par un agriculteur belge respectant la charte de l’agriculture biologique (ferme Baré à Balâtre). Elles ne contiennent aucun additif, correcteur ou adjuvant.
La farine est obtenue par moutures sur meule de pierre avec un moulin de type ‘Astrié’. Cette technique ancestrale consiste à broyer les grains entre deux énorme pierres striées. Cela permet la conservation de l’intégralité des éléments du grain dans la mouture finale et libère toutes les enzymes qui permettront de dégrader les différentes matières de la farine pour la rendre plus digeste.
LE LEVAIN
Ici on prend le temps!
Le levain, source de ferments naturels, est fait d’un simple mélange de farine et d’eau mis à fermenter pendant plusieurs jours.
On privilégie la fermentation longue du pain pour laisser à la pâte le temps de se développer grâce au levain naturel.
Ce levain est un allié de choix qui présente de nombreux avantages. Il assure la prédigestion du gluten et favorise la digestibilité du pain (grâce à la fermentation lactique qui lui est propre). Au fil du temps, grâce à l’apport quotidien d’eau et de farine, la flore microbienne du levain se multiplie et libère différents nutriments et arômes qui donneront au pain sa saveur unique.
Le pain au levain est un pain nourrissant et goûtu.
LA CUISSON SUR PIERRE AU FEU DE BOIS
Le pain est cuit dans un four à chauffe indirecte. Le feu est réalisé en-dessous de la sole en pierre du four. Cela permet une cuisson par transmission de la chaleur du feu à la pierre et de la pierre au pain. Cette technique permet de développer une croûte et une saveur unique!
